Ezt a bejegyzést a Qalandar utazási irodát vezető kedves barátaimnak írtam grúziai kalandozásinkon felbuzdulva, de itt is szeretném közzétenni. A hétköznapok és az utazások során a kultúra, az ételek és az emberek egyvelege inspirál leginkább, így gasztro témák is fel-fel fognak bukkani a bejegyzések között.

A térképet böngészve a Kaukázust még csak-csak megtaláljuk, de közel sem esik annyi szó a vidékről, mint amennyit megérdemelne. A három kaukázusi ország hihetetlen egyveleget alkot, amit saját szemünkkel és – e bejegyzés témáját tekintve – szánkkal kell megtapasztalnunk.

Utazásaim során fürkésző tekintetemmel pásztázom az embereket, a városokat és a kultúrákat, de valahogy mindig az evésnél lyukadok ki. Az étkezés minden kultúrában rendkívül fontos (közvetítő) szerepet tölt be és éppen ezért átfogó képet kaphatunk egy ország kultúrájáról, ha annak étkezési hagyományait és fogásait vesszük górcső alá.

Grúziában sincs ez másképp: elképesztő ízkavalkád fogad minket a grúz konyhában. Érhetnek minket meglepetések, de a magyar gyomor alapvetően kedvelni fogja a grúz fogásokat.

A grúz szertartásosság a tamadánál kezdődik. A tamada nem más, mint a grúz asztal őre. Általában a házigazda tölti be ezt a szerepet, de lehet a társaság egy másik férfi tagja, vagy napjainkban akár egy nő is. Feladata egyszerű: gondoskodnia kell arról, hogy mindenki ingatag lábakon, erőteljesen pityókás állapotban távozzon az asztaltól. Ennek szellemében számos pohárköszöntő hangzik el, az asztalnál ülők isznak egymás egészségére és nyelvi pongyolaságoktól mentesen megcsillogtatják szónoki tudásukat. Tegyünk meg minden tőlünk telhetőt, hogy részt vehessünk egy hasonló vacsorán!

Ha már itt tartunk, érdemes megtudni, hogy mi mindent tölthetnek poharunkba. Grúzia híres borairól, a konyakról és kiváló minőségű ásványvizéről. A borokkal érdemes vigyázni, mert ugyan nagy lelkesedéssel kínálnak vele, de sokszor rossz minőségű bort lehet kapni a különféle vendéglátóhelyeken. A hagyományos itókák sorából nem maradhat ki a csacsa, amely egy törkölypárlat. Arról nem szól a fáma, hogy van-e köze a tánchoz, de az biztos, hogy a legvisszafogottabb embert is táncra perdíti, és jó kedvre deríti pár pohárka.

Térjünk át a különféle fogásokra. A grúzok rendkívül szívélyes vendéglátók, így roskadásig megpakolják az asztalt mindenféle földi jóval. Összességében elmondható, hogy a minőség a legfontosabb! Minden fogás alapja a minőségi, friss, idényszerű alapanyag. Sokféle hús, annál is több zöldség szerepel a hozzávalók között, valamint a megszokottnál kitüntetettebb szerep jut a gyümölcsöknek, a csonthéjas magvaknak (főleg a diónak) és a sajtoknak.

Kezdjük a kenyérfélékkel. A fogásokhoz rendszerint nem szolgálnak fel köretet, ezt a búzalisztből készült lepénykenyerek (pl. lavas), valamint a kukoricalisztből készült kása (gomi) és lepény (mcsadi) helyettesítik.

egy pékség Tbilisziben, forrás: saját fotó

A grúzok előszeretettel fogyasztanak birkát, bárányt, marhát, disznót és szárnyasokat egyaránt. A húsos fogásokhoz általában fűszeres, pikánsabb szószokat készítenek, amiket zöldfűszerekkel szórnak meg. Ennek eredményeképpen a gazdag húskultúra mellett gazdag zöldfűszer és szószkultúra is kialakult. Előbbi közül idényjelleggel népszerű a koriander, a menta, a csombor, a bazsalikom és például a zsálya is. Ha a szószokat nézzük, jellemzőek a fanyar, savanykás ízek, és mindemellett grúz sajátosság, hogy a szószok zömében növényi nyersanyagok – pl. fokhagyma, paradicsom, gránátalma, sóskafélék – felhasználásával készülnek.

A sajtok nagyon fontos szerepet töltenek be a grúz konyhában. Előételként, nyersen, és nyárson sütve is fogyasztják, de a sajt elengedhetetlen hozzávalója a grúz nemzeti ételnek, a hachapurinak is. A hachapuri esetében a sós imeretiai sajt használatos, ami kellemes kontrasztot alkot a tészta semleges ízével.

Jöjjön pár konkrét fogás, amit érdemes kipróbálni, amikor Grúziában járunk.

1. Dióval töltött padlizsán gránátalmával
Egy dióbélből és zöldfűszerekből álló masszával töltik meg a főtt padlizsánszeleteket és tálaláskor gránátalma-szemekkel hintik meg. Egyszerű, de kellemes ízkombináció!

2. Hachapuri
Ez egy búzalisztből készült tészta, amit sajttal töltenek, és lepényszerűen kisütnek. Másik ismert formája az adzsariai hachapuri, amelynek formája hajóra emlékeztet, és abban különbözik még, hogy a sütés vége felé egy tojást ütnek a hajó közepére, tálaláskor pedig egy vajdarabkával zárják a kompozíciót. A hachapuri egyszerűsége arra sarkall minket, hogy már az első falat után teljes mértékben otthon érezzük magunkat.

íme egy tisztességesen hatalmas adzsariai hachapuri házi verziója

forrás: saját fotó, a viszonyítás alapjául szolgáló kéz pedig emberemé.

3. Adzsapszandali
Ez a lecsó helyi változata, de inkább padlizsánpörkölt a hivatalos magyar fordítása. Az általunk megszokott hozzávalók mellett kerül bele padlizsán, krumpli és répa is, a koriander és a chili pedig különösen pikáns ízt kölcsönöz neki.

4. Hinkali
Számos nemzet gasztronómiai színpadán kap szerepet a tésztabatyu. A grúzok készítik húsos és húsmentes változatban is, utóbbiba kerülhet például gomba, spenót és sajt. Vízben főzik meg, vagy olajban kisütik és szósszal tálalják.

5. Édességek
Az ország nem az édességeiről híres, inkább friss gyümölcsöket fogyasztanak, de ennek ellenére két dologról is érdemes szót ejteni. A csurcshela mustból és lisztből készülő kis "kolbászka", ami tele van dióval, mogyoróval és mandulával. Lehet, hogy nem lesz az édesszájúak kedvence, mivel a csurcshelának is inkább fanyar íze van, de érdekes kulinárius élmény, így mindenképp próbáljuk ki egy utcai árusnál. Hasonló elven készül a tklapi is. Gyümölcspüréből készítik ezeket a vékony, napon szárított, majd feltekert lapokat, amiket szintén az utca árusoknál találunk meg. Szerintem isteni, olyan mint egy gumicukor-szőnyeg.

gyertyát idéző édességhalom Tbilisziben, forrás: saját fotó

6. Extrém húsimádóknak 
Az abszolút grúz kulináris élményt egy nyárson sült bika elfogyasztása jelentheti. Ebben a „fogásban” valósul meg igazán a grúzok hússzeretete. Az elkészítés a következőképpen zajlik: egy bika belsejébe beletesznek egy borjút, a borjúba egy bárányt, a bárányba egy pulykát, a pulykába egy libát, a libába egy kacsát, és végezetül a kacsába egy csirkét. A húsokat zöldfűszerekkel ízesítik. Az összeeszkábálást követően egy nyárson sütik meg a sültet.

Ha ellátogatunk Grúziába, nem fogunk korgó gyomorral várost nézni. Ne féljünk kipróbálni új dolgokat és ha felfedezünk egy olyan helyet, ahol sok helyi eszik, mindenképpen térjünk be és próbáljunk ki valamit. A most felsorolt étkek csupán töredékét alkotják azoknak a kulináris kalandoknak, amelyek ebben a lenyűgöző országban várnak ránk.

Nekem is a közös evések jelentették a legnagyobb élményt. Ott van például az a Kazbeg-hegy lábánál elfogyasztott hachapuri-vacsoránk, melynek végén a csacsától kellemesen becsiccsentve grúz népzenére táncoltunk a szintén ott falatozó, Doneckben élő azeri bácsikkal (akik közül az egyik hihetetlen lelkesedéssel fonta karját körém, miután megtudta, hogy nem szültem még gyereket).

kazbegi est (azeri bácsival a jobbomon), forrás: saját fotó

Vagy amikor Kutaisi felé utazva a platzkarton elfogyasztottuk az étteremből sebtében elhozott birkaagyat, amit az étterem egy baljós fekete zacskóban vágott hozzánk. Emlékezetes pillanat volt pár finom falat társaságában.